Pillole di
produzione.
Quando si parla di un prodotto artigianale,
il “come” viene fatto racchiude tutte le sue peculiarità.
Selezione e rifilatura
Prima di accettare una coscia fresca, viene controllata la sua origine ed il peso. Poi, una ad una, le cosce vengono rifilate a coltello e ricevono la tipica forma Eli Prosciutti.
Salagione
Il Maestro Salatore osserva ogni singola coscia e decide la giusta quantità da aggiungere a mano in base al suo peso iniziale ed al rapporto tra massa grassa e massa magra.
Dopo il periodo di “primo sale” ogni coscia viene massaggiata, dissalata e risalata con sale nuovo. Solo alla fine del “secondo sale” si potrà ritenere conclusa la salagione dei prosciutti
Toelettatura
Dopo 60 giorni circa, i prosciutti sono più asciutti e vengono puliti per l’ultima volta a coltello. Operazione delicata e fondamentale per evitare difetti di produzione.
Riposo, Lavaggio, Asciugatura
Dai 30 ai 120 giorni i prosciutti vengono lasciati riposare in celle fredde e solo dopo una notte a celle spente vengono lavati per eliminare eventuali tracce di sale. Dai 120 ai 130 giorni i prosciutti vengono asciugati a temperature miti per conferire loro un profumo intenso e ricco.
Pre-stagionatura e Sugnatura
Una volta asciutti, i prosciutti staranno fino al compimento del settimo mese in uno stanzone ventilato da finestre in cui avviene una lenta ma costante asciugatura della carne. Solo in seguito, ogni prosciutto verrà spalmato a mano con un leggero strato protettivo di sugna, che gli permetterà di stagionare senza perdere la dolcezza.
La Lunga Stagionatura
Le lunghe stagionature sono una scommessa con la natura. Noi trattiamo tutti i nostri prosciutti con una cura tale da permettere loro di maturare, trasformarsi e superare anche i 30 mesi di affinamento.
