Lavorazioni

Ecco una breve descrizione delle varie fasi di lavorazione del prosciutto.

1. Selezione e rifilatura della materia prima

Le cosce fresche giungono da fornitori accreditati (macelli) e provenienti da alcune delle regioni italiane riconosciute dal disciplinare della DOP. Ogni singola coscia viene controllata da personale esperto al fine di verificare l’eventuale presenza di anomalie o non conformità che, nella fattispecie, vengono rese al fornitore. Per fare questo è necessario effettuare la rifilatura, cioè l’asportazione di parte del grasso e della cotenna dando così al prodotto la caratteristica forma tondeggiante.

2. Salagione

La salagione, fatta a mano da un operatore altamente qualificato avviene in due fasi: la prima dura 7 giorni, trascorso tale termine il prodotto viene dissalato e quindi nuovamente salato con sale marino essiccato (come nella prima fase). Dopo 19 giorni dal momento della prima salagione, al prosciutto viene tolto definitivamente tutto il sale.

3. Riposo

Eliminato il sale residuo, il prosciutto rimane per un periodo compreso tra gli 80 e i 120 giorni in una serie di celle dette 'di riposo'. In questa fase il prosciutto deve asciugare lentamente senza che la superficie si disidrati eccessivamente. Ciò fa si che il sale assorbito penetri in profondità distribuendosi uniformemente all'interno della massa muscolare.

4. Toelettatura, lavaggio, asciugatura

Verso la fine del periodo di riposo, il prosciutto viene toelettato, si tagliano cioè alcune sporgenze ossee per fornire al prodotto quell’aspetto estetico caratteristico. Segue poi il lavaggio per togliere eventuali cristalli di sale presenti in superficie affinché anche la cotenna si presenti pulita e lucida. Alla fase di lavaggio segue una fase di asciugamento superficiale del prodotto per asportare i residui di acqua inevitabilmente presenti sulla superficie. Questa operazione avviene sfruttando un sistema di ventilazione graduale in un ambiente appositamente predisposto detto ‘asciugatoio’.

5. Pre-stagionatura, sugnatura, stagionatura

Mentre nella fase di salagione e in quella di riposo, il prodotto rimane in locali a temperatura compresa tra 1 e 5 °C, nella fase di pre-stagionatura e stagionatura il prosciutto continua il lento processo di asciugamento a temperature più elevate che vanno da un minimo di 15°C ad un massimo di 20°C negli ultimi mesi. Verso il 6° mese dall’inizio del processo produttivo la parte muscolare scoperta viene ricoperta con la sugna, un impasto di grasso di suino con aggiunta di un po' di farina di riso, sale e pepe macinato. Questa operazione, svolta manualmente su ogni singolo pezzo, ha la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento altrimenti troppo rapido e consentendo un'ulteriore disidratazione graduale del prodotto al cuore. La sugna non è considerata un ingrediente ma semplicemente un coadiuvante, ed è una componente completamente naturale, senza alcun tipo di conservante. I prosciutti vengono collocati in enormi stanzoni caratterizzati da grandi finestre contrapposte che si aprono favorendo un processo di asciugatura lenta e lo sviluppo di un intenso aroma.

6. Sondaggio e marchiatura

Al termine del processo di stagionatura si effettuano le operazioni di sondaggio, un esame fondamentale, di tipo olfattivo. In questa fase vengono forati vari punti del prosciutto attraverso il ′tasto′ uno strumento tradizionale che ha la particolarità di assorbire gli aromi interni del prodotto. Viene annusato da esperti addestrati a riconoscere e a valutare le caratteristiche aromatiche, per stabilire il buon andamento del processo produttivo ed il rispetto della sua peculiare dolcezza. Il prosciutto viene marchiato a raggiungimento del dodicesimo mese a Parma e del tredicesimo mese a San Daniele. In base alle caratteristiche del prodotto ed alle esigenze programmate del cliente, la stagionatura può divenire molto lunga fino a raggiungere i 20/24 mesi dall’inizio del processo produttivo.