Herstellungsverfahren

Bitte lesen Sie hier eine kurze Verfahrensbeschreibung für die Herstellung von Parmaschinken.

1. Auswahl und Zuschnitt der Rohstoffe

Wir beziehen die frischen Schweinekeulen von zertifizierten Schlachthäusern. Die Schweine hierfür stammen aus italienischen Regionen und wurden Standard für Produkte geschützten Ursprungs gezüchtet. Jede Keule wird einzeln von unseren Experten kontrolliert und so zugeschnitten, dass die charakteristische, abgerundete Form entsteht.

2. Salzen

Das Salzen erfolgt von Hand durch unseren Salzmeister und erfolgt in zwei Durchgängen. Das erste Salzen dauert sieben Tage. Danach wird der Schinken vom Salz befreit, um dann erneut mit trockenem Meersalz eingerieben zu werden. 19 Tage nach dem ersten Salzen wurde das Salz vom Schinken aufgenommen und das restliche Salz wird entfernt.

3. Ruhephase

Danach verbringt der Schinken 80 – 120 Tage in den sogenannten Ruheräumen. Hier kann der Schinken langsam trocknen, ohne die Oberfläche auszutrocknen. Das Salz soll gleichmäßig in die Muskelfasern eindringen.

4. Veredelung, Waschen, Trocknen

Nach Ablauf der Ruhephase werden noch evtl. überstehende Knochenteile von der Keule abgeschnitten, um ihr die typische Form zu geben. Dann wird der Schinken gewaschen, um alle noch vorhandenen Salzkristalle von der Oberfläche zu entfernen, so dass die Haut sauber und glatt aussieht. Danach erfolgt eine Trocknungsphase. Hierzu wird der Schinken in die sogenannte Trockenzelle verbracht, wo eine stetige Luftzirkulation erfolgt.

5. Prä-reifung, sugnatura (Deckung von Schmalzgemisch) und Reifung

Während des Salzens und der Ruhephasen verbleibt das Produkt in den Trockenräumen/-zellen bei einer Temperatur zwischen +1 und +5°C. Im späteren Verlauf des Reifungsprozesses wird die Temperatur auf + 15 bis + 20 °C erhöht. Sechs Monate nach dem ersten Salzen werden die Stellen des Schinkens, die nicht mit Schwarte bedeckt sind, mit 'sugna' (einer Mischung aus Schweinefett, Reismehl, Salz und gemahlenem Pfeffer) eingerieben. Jeder Schinken wird von Hand eingerieben, um einerseits das Fleisch weicher zu machen und es andererseits vor Austrocknung zu schützen. 'Sugna' ist keine Zutat, sondern ein Hilfsstoff, der völlig natürlich und ohne Konservierungsmittel ist. Danach wird der Schinken zur eigentlichen Lufttrocknung in spezielle Lagerhallen gehängt. In diesen Lagerhallen sorgen gegenüberliegende Fenster für einen steten Luftstrom, der die Schinken umspielt. Die würzige Luft sorgt für den besonderen Geschmack des Parmaschinkens und trocknet ihn gleichzeitig weiter aus.

6. Auswahl und Markierung

Am Ende des Reifungsprozesses wird die Qualität der Schinken mit dem olfaktorischen Test (Duft- und Geruchstest) überprüft. In dieser Phase wird in den Schinken mit einem traditionellen Werkzeug hinein gestochen. Dieses Werkzeug heißt 'tasto' und kann die inneren Aromen des Produktes aufnehmen. Der Duft- und Geruchstest wird von einem Fachmann durchgeführt, der die aromatischen Charakteristiken des Schinkens erkennen und bewerten kann, und daher auch den korrekten Produktionsprozess wie auch die typische Süße des Schinkens beurteilen kann. Nach einem Zeitraum von 12 Monaten wird der Schinken in Parma und nach 13 Monaten in San Daniele markiert. Der Reifeprozess des Schinkens kann sich ab Herstellungsprozess auf bis zu 20 – 24 Monate verlängern. Dies ist abhängig von den jeweiligen Produkteigenschaften sowie den Anforderungen des Kunden.