Elaborations

Ci-dessous une brève description des différentes phases d’élaboration du jambon.

1. Sélection et rognage de la matière première

Les cuisses fraîches proviennent de fournisseurs accrédités (abattoirs) des régions reconnues par la charte de l’AOP. Chaque cuisse est contrôlée par un personnel expérimenté afin de vérifier la présence d’anomalies ou de non-conformités qui, le cas échéant, implique le retour des cuisses au fournisseur. Pour ce faire, il est nécessaire d’effectuer le rognage, à savoir, enlever une partie de gras et de couenne pour donner au produit sa forme arrondie caractéristique.

2. Salaison

La salaison s’effectue en deux phases : la première a une durée de 7 jours, à la fin de laquelle le produit est dessalé et recelé a nouveau avec du sel marin (comme dans la première phase). Apres 19 jours à compter de la première salaison, le sel restant du jambon est éliminé définitivement.

3. Repos

Apres avoir éliminé les résidus de sel, le jambon reste pour une période de 80 à 120 jours dans des chambres dites « de repos ». Dans cette phase, le jambon doit sécher lentement sans excessive déshydratation de sa surface. Cela permet une profonde pénétration du sel absorbé et sa distribution uniforme dans la masse musculaire.

4. Rognage final, lavage, séchage

Vers la fin de la période de repos, le jambon est soumis au rognage final, à savoir l’élimination des os en saillie pour donner au produit sa forme extérieure typique. Ensuite on passe au lavage pour enlever tout cristal de sel restant sur la surface afin que la couenne se présente propre et brillante. La phase de lavage est suivie par une phase de séchage superficiel pour enlever les résidus d’eau de la surface. Cette opération s’effectue au moyen d’un système de ventilation graduelle dans un lieu spécialement conçu nommé « séchoir ».

5. Maturation initiale, sugnatura (graissage) et affinage

Tandis que dans les phases de salaison et de repos le produit reste dans des locaux à température comprise entre 1 et 5 °C, dans les phases de maturation initiale et affinage, le jambon continue son lent processus de séchage à des températures plus élevées d’un minimum de 15°C jusqu’à un maximum de 20°C dans les derniers mois. Vers le 6ème mois à partir du début du procédé de production la partie musculaire découverte est enduite de « sugna », un mélange de gras de porc avec un peu de farine de riz, sel et poivre moulu. Cette opération, effectuée manuellement sur chaque jambon, a la fonction d’assouplir les couches musculaires superficielles, d’éviter un séchage qui serait trop rapide et de permettre une ultérieure déshydratation graduelle au coeur du produit. La « sugna » n’est pas considérée un ingrédient, mais un simple additif technologique, un composant entièrement naturel, sans aucun type de conservateur. Les jambons sont ensuite placés dans d’énormes pièces munies de hautes fenêtres situées de part et d’autre de la pièce qui seront ouvertes uniquement quand les conditions climatiques le permettent. L’air frais en flux transversal facilite le séchage du produit qui doit être lent et naturel.

6. Sondage et marquage

A l’issue de l’affinage les jambons sont soumis aux opérations de sondage, une analyse fondamentale, de type olfactif. Dans cette phase plusieurs points du jambon sont percés à l’aide du « tasto », l’outil traditionnel, à savoir une aiguille en os de cheval, pouvant absorber les arômes internes au produit. Des « nez » experts s’occupent de reconnaître et estimer les traits aromatiques, et établir le succès de l’élaboration ainsi que le respect de la douceur typique. Le jambon est marqué le douzième mois à Parma et le treizième mois à San Daniele. Selon les caractéristiques du produit et les exigences programmées du client, l’affinage peut être très long, jusqu’à 20/24 mois depuis le début de l’élaboration.