Elaboración

A continuación se encuentra una breve descripción de las diversas fases de elaboración del jamón.

1. Selección y perfilado de la materia prima

Los jamones frescos llegan a la industria procedente de proveedores calificados (mataderos) procedentes de alguna de las regiones reconocidas por las regulaciones de la Denominación de Origen Protegida (DOP). Cada jamón es controlado por personal experto con el objeto de verificar la eventual presencia de anomalías o falta de cumplimiento con las normas, en cuyo caso se devuelve al proveedor. Para ello es necesario realizar el perfilado, es decir quitar una parte de la grasa y de la piel, lo que da al producto su característica forma redondeada.

2. Salazón

La salazón se realiza en dos etapas: la primera tiene una duración de 7 días; transcurrido ese plazo se elimina la sal del producto y luego se sala nuevamente con sal marina deshidratada (al igual que en la primera fase). Una vez cumplidos 19 días desde el momento de la primera salazón, se quita definitivamente toda la sal del jamón.

3. Reposo

Una vez eliminada la sal residual, el jamón permanece durante un período comprendido entre 80 y 120 días en una serie de cámaras llamadas “de reposo”. En esta fase el jamón debe secarse lentamente sin que la superficie se deshidrate en exceso. De esta manera se permite que la sal absorbida penetre en profundidad y se distribuya de manera uniforme por el interior de la masa muscular.

4. Moldeado, lavado y secado

Hacia el final del período de reposo se procede al moldeado del jamón; se recortan algunos huesos sobresalientes para darle el aspecto estético característico. Luego, sigue el lavado para eliminar eventuales cristales de sal presentes en la superficie, de modo que también la piel se presente limpia y brillante. Esta fase del proceso se realiza aprovechando un sistema de ventilación gradual en un ambiente adecuado llamado “secadero”.

5. Pre-maduración, “engrasado” y maduración

Mientras que en las fases de salazón y de reposo el producto permanece en salas con una temperatura comprendida entre +1° C y +5° C, en las fases de pre-maduración y maduración el jamón continúa el proceso lento de secamiento a temperaturas más elevadas, desde un mínimo de +15° C a un máximo de +20° C en los últimos meses. Alrededor del 6º mes, contando desde el inicio del proceso de elaboración, la parte muscular descubierta se recubre con la “sugna”, una pasta preparada con grasa de cerdo, un poco de harina de arroz, sal y pimienta molida. Esta operación, desarrollada de forma manual e individual sobre cada jamón, tiene la función de ablandar las capas musculares superficiales, lo cual evita que se sequen demasiado rápido y permite una posterior deshidratación gradual del producto. La “sugna” no es considerada un ingrediente sino, simplemente, un protector tecnológico y un componente completamente natural sin ningún tipo de conservantes. Los jamones se colocan en salas enormes que se caracterizan por tener grandes ventanales contrapuestos, rectangulares y verticales, que se abren sólo cuando las características climáticas lo permiten. Las ventanas abiertas permiten un flujo transversal de aire fresco que facilita el lento y natural secado del producto.

6. Calado y marca

Al final del proceso de maduración se efectúan las operaciones de calado, un examen organoléptico rigoroso. En esta fase se perfora el jamón en varios puntos, utilizando un instrumento tradicional (“tasto”) que tiene la particularidad de absorber los aromas interiores del jamón. Los expertos en reconocer y evaluar el aroma característico huelen este instrumento para evaluar la corrección del proceso de producción y el respeto del peculiar sabor dulce del jamón. El Jamón de Parma se marca cuando llega el duodécimo mes y el de San Daniele, en el decimotercero. Según la característica del producto y las exigencias especificas del cliente, la maduración puede ser muy larga, hasta alcanzar de 20 a 24 meses desde el inicio del proceso de producción.