Производство

Ниже следует краткое описание процесса производства Пармской ветчины

1. Отбор и обрезка сырья

Наша компания закупает у сертифицированных производителей, скотоводческих хозяйств, окорока от свиней, выращенных в тех провинциях Италии, которые признаны дисциплинарием DOP. При получении сырья, каждый окорок осматривается квалифицированным работником на наличие возможных отклонений и несоответствий, которые повлекут возвращение сырья обратно производителю. В связи с этим с окорока обрезаются излишки жира и кожи, чтобы придать ему характерную округлую форму.

2. Соление

Соление выполняется вручную высококвалифицированным оператором и состоит из двух этапов. Первый длится 7 дней, по истечении этого срока убираются излишки соли, и окорок солится заново сухой морской солью (также как и на первом этапе). По истечению 19 дней с момента первого соления с повехности ветчины полностью убирается вся соль.

3. Отдых

После того, как убрана соль, ветчину помещают в специальные так называемые "комнаты отдыха", где она находится в течение 80 – 120 дней с момента первого соления. На этом этапе окорок должен медленно высушиваться, избегая излишней дегидратации поверхностных слоев. Целью этой фазы является то, чтобы позволить адсорбировавшейся соли глубоко и равномерно проникнуть в мышечную массу.

4. Финальная обрезка, мойка, сушка

К концу периода вылежки, ветчину заново обрезают на поверхности, чтобы удалить излишки костей и придать характерную эстетическую форму продукту. Затем ветчина моется для удаления возможных кристаллов соли с поверхности и придания чистоты, и гладкости кожи. Для удаления воды с поверхности продукта, ветчина помещается в так называемую «сушильную комнату» со ступенчатой системой вентиляции.

5. Начальное вяление, sugnatura (покрытие жиром) и созревание

На этапах соления и отдыха ветчина выдерживается при температуре от +1 до +5°C. На стадии начального вяления и созревания ветчина выдерживается при более высокой температуре от +15 до +20°C. К шестому месяцу от первого соления, открытая мускульная часть каждого окорока покрывается ‘sugna’, а именно смесью свиного жира, рисовой муки, соли и молотого черного перца. Эта процедура осуществляется вручную с целью смягчить внешние мускульные слои, предотвратить их слишком быстрое высыхание и способствовать дальнейшему постепенному высыханию продукта внутри. 'Sugna' – это не ингредиент, а полностью натуральный, не содержащий консервантов, вспомогательный компонент. После этого ветчина помещается для созревания в огромные комнаты с противоположно расположенными окнами, которые, когда открываются, способствуют медленному вялению и приобретению специфического аромата.

6. Оценка и маркировка

Под конец фазы созревания качество ветчины проверяется с помощью обонятельного теста. Каждую ветчину прокалывают в нескольких местах традициональным инструментом, который называется 'tasto', способным поглощать внутренний запах продукта. Это тестирование производится опытным специалистом, способным оценить ароматические характеристики продукта, таким образом оценив правильность производственного процесса и соответствие вкусовым характеристикам. По достижению возраста 12 месяцев ветчина маркируется в Парме и 13 месяцев в Сан Даниеле. Согласно характеристикам продукта и запросам клиентов, ветчина может выдерживаться дольше до достижения возраста 20/24 месяцев от начала производственного процесса.